讃岐うどんの三野製麺所 ,讃岐うどん,通販 | うどんへのこだわり

有限会社三野製麺所

うどんへのこだわり

うどんへのこだわり
うどんは手打ちが一番旨いと思います。
私はうどんの本場讃岐で「乾燥手打うどん」と「冷凍手打うどん」を作っております。
最近の省力化時代に反して、手間ひま掛けた本当の「手打うどん」です。

(先代社長の話より)当社は、先代の家業を受け継ぎ、小麦粉、即ちうどん粉を挽いておりました。私が子供の頃に目に映ったのは、石臼で粉を挽く様子です。
昭和七年か八年頃でしょう、氷の「つらら」と川の水が大きな水車に掛る様子や煙のでない石炭、即ち無煙炭で回る発動機も印象深く、私の心に残っております。父が時々作ったうどんを仕事に来ている人や家族全員が食べる姿が今でも目に映ります。
本当に旨かったように思います。以来、戦前、戦中、戦後それ以後も品物の変化は今に思い浮かびます。昭和21年より製粉業を始め、粉・そうめん・生うどんを作り以後60有余年になります。私は昔のまろやかさを持っている「うどん」の味を忘れられない。塩は地方の塩(坂出か屋島の方の塩)、粉は土地の麦よりできた地の粉、水は井戸でした。
色は淡い黄茶色、やわらかい中でかたさを持っておりました。また、その地の粉は、夏まえの新粉であれば最高です。(※新粉は今年とれたたての粉)おだやかに手で練り ねかせて 麺棒で延ばす。心静かに、ゆっくり作った「うどん」は、本当にうまいと思います。原点に戻り本当の讃岐うどんが作りたく、その原点を知って風味豊かにしたいと思います。

讃岐の手打うどんは、「コシがあって、キメ細やか 風味のあるうどん」です。昔ながらの讃岐うどんは、その土地で 熱は薪(まき) 水は井戸、塩は土地のものを使い。何と言っても 手練り 足ふみ 手切りと、機械を使っていませんでした。時代にともない機械になると麺質は「かたく」なり、うどんに柔軟性がなく 風味も、食感もなくなります。製法も簡素化され、風味も単純化され、味もシンプルになりつつあります。
「コシ」には、原料となる小麦の性質と産地の気候と風土 製粉技術、練る水の状態(硬度)、練り方、茹で方、等いろいろあります。(讃岐は水質が比較的硬度が高い。これも「コシ」の一つのようです。)
「コシ」とは、半煮えの状態のことを言う人も一部ありましたが、これは勘違いです。硬いだけでなく「しっかりしたやわらかさ」があり「ねばりのある強さ」が必要です。それは、時間がたっても風味はさほど変わりません。讃岐うどんの独特の「コシ」のある手打うどんにこだわっています。
「おいしいうどん」はそれは、本当にまろやかな、こだわりのない味です。


 

三野製麺所は「手間ひまかけた昔ながらの手作りと良質の小麦と天然塩」にこだわり、
一切無添加で製造しています。